Ghost Kitchen: entenda como funcionam as cozinhas voltadas para delivery

Equipe TOTVS | 15 outubro, 2021

Você pode até não reconhecer pelo nome de Ghost Kitchen, mas com certeza já deve ter usufruído de algum pedido de delivery feito em uma rede alimentícia que opera nesse modelo.

Pela comodidade, está cada vez mais comum o uso de aplicativos para compras online. E quando se trata de alimentação, as opções oferecidas são ainda maiores.

Seja para uma refeição especial de fim de semana, para compras de supermercado ou bebidas, basta alguns cliques para a compra chegar, em poucos minutos, na sua casa.

Essa comodidade para o cliente final, certamente, abriu a possibilidade das empresas se reinventarem nesse ramo e tudo isso se intensificou nos últimos dois anos, com a pandemia do novo coronavírus.

Com as pessoas dentro de casa, por conta do isolamento social e trabalhando no modelo home office, os restaurantes que atendiam somente presencialmente tiveram de se adaptar.

Só  que as Ghost Kitchens não surgiram com a pandemia. Elas já existiam antes, desde o boom de aplicativos de delivery no país.

Contudo, é inegável que a situação de distanciamento social acelerou o crescimento dessa estratégia de negócio.

Por isso, hoje muitas empresas trabalham exclusivamente com o modelo Ghost Kitchen.

Então, quer saber mais sobre esse tema e entender se vale a pena investir em cozinhas para delivery? Continue a leitura até o fim!

O que é Ghost Kitchen?

Ghost Kitchen é um modelo de restaurante que funciona apenas com a cozinha para delivery. 

Nesses estabelecimentos, o cliente não tem a opção de ir pessoalmente para aproveitar o pedido, pois não há salão com mesas, garçons ou um sistema de self-service.

O restaurante que opera no modelo Ghost Kitchen atende os clientes exclusivamente pelo pedido feito por meio de aplicativos de delivery ou redes sociais.

O nome Ghost Kitchen vem do conceito de se ter uma cozinha ou restaurante “fantasma”, por não ser um estabelecimento com uma estrutura tradicional de atendimento físico (presencial).

Dessa forma, é como se o restaurante não existisse, já que funciona exclusivamente no formato delivery.

Por não precisar de uma grande estrutura, já que não atende presencialmente, é comum que essas redes se instalem em locais compartilhados, onde operam com outros restaurantes que trabalham com delivery.

Afinal, tudo que precisam é de uma cozinha bem equipada e um bom sistema de logística para as entregas.

Por isso, muitas cozinhas trabalham sem fachada ou divulgação externa, já que a promoção do serviço acontece pelos aplicativos e redes sociais.

Então, muitas vezes é como se fosse mesmo uma cozinha fantasma, pois quem não conhece o estabelecimento, pode não saber o que é oferecido ali, dado que são somente pedidos para entrega.

Mas, existem também algumas marcas que trabalham com retirada no balcão, o que pode ser bastante vantajoso para clientes que moram perto.

Uma das grandes vantagens desse modelo de negócio é a economia de recursos, permitindo que a operação seja  bastante lucrativa, dependendo da gestão e segmento da empresa.

Como surgiram as Ghost Kitchens?

As Ghost Kitchens começaram nos Estados Unidos, com um modelo de produção de alimentos em containers, em que os empreendedores e comerciantes buscavam regiões mais afastadas de grandes centros com a proposta de atender somente pedidos de entrega.

A ideia desse modelo era conseguir manter a lucratividade do restaurante reduzindo os custos de uma estrutura de restaurante que atende os clientes também em um espaço físico.

Com a explosão de diversos aplicativos de delivery nos últimos anos pelo mundo, como iFood, UberEats, Rappi, não demorou muito para que o modelo se espalhasse em outros países, como aconteceu no Brasil.

Como a Ghost Kitchen funciona?

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Em um restaurante que trabalha como Ghost Kitchen há procedimentos semelhantes ao de restaurantes tradicionais. No estabelecimento, por exemplo, existem os processos de compra, armazenamento e preparo dos alimentos.

Como em um restaurante tradicional, o preparo das refeições também acontece após o pedido do cliente, mas a diferença está na forma de solicitação do pedido e na entrega.

Na cozinha exclusiva para entrega, os pedidos são realizados por meio de aplicativos de delivery, site (ou aplicativo) do estabelecimento ou redes sociais.

Após a confirmação do pedido e finalização do preparo, a refeição é enviada pelo sistema de entrega, seja por motocicleta, bicicletas ou outros meios de transporte.

Nesse modelo, não existe interação direta entre restaurante e cliente, pois o consumidor acompanha todas as atualizações do pedido pelas plataformas digitais.

Atualmente, vários serviços de delivery disponibilizam sistema de rastreamento, para que seja possível ver o caminho do pedido até o endereço final.

Existem Ghost Kitchens que funcionam como cozinhas compartilhadas por diversos restaurantes e cozinhas que oferecem também a opção de retirada no balcão.

A diferença entre Ghost e Dark Kitchen

Ghost Kitchen e Dark Kitchen muitas vezes são nomenclaturas usadas como coisas distintas, mas, na verdade, elas se referem ao mesmo modelo de negócio, em que o foco do estabelecimento é o delivery.

Algumas pessoas também usam o termo Cloud Kitchen, mas, apesar dos nomes diferentes, o princípio é o mesmo: produção de pedidos para entrega em domicílio por meio da solicitação e venda por aplicativos e redes sociais.

Leia também: Take Away: qual o diferencial do modelo e como implementar

Vantagens da Ghost Kitchen

Optar por abrir um estabelecimento no modelo Ghost Kitchen pode representar diversos benefícios, seja para um empreendedor iniciante no segmento ou alguma rede alimentícia que deseja expandir seus negócios. Confira alguns desses benefícios, a seguir:

Localização

Por ser um serviço com foco no delivery, a localização das Ghost Kitchens não se torna um fator tão relevante para o consumidor final, já que ele não precisa se deslocar até o estabelecimento.

Dessa forma, as empresas podem priorizar pela qualidade da estrutura da cozinha ao invés de um endereço comercial de custo alto, o que geralmente acontece em restaurantes que atendem os clientes em salão.

As regiões com maior movimento comercial, um fator fundamental para restaurantes tradicionais, acabam tendo um custo de locação alto, o que é dispensável nesse modelo de negócio.

Gastos reduzidos

Em comparação com bares e restaurantes presenciais, uma Ghost Kitchen tem a vantagem de poupar recursos financeiros de diversas formas, por exemplo com o aluguel do espaço.

Geralmente, as Ghost Kitchens são inauguradas em espaços mais reduzidos, já que não precisam de um salão para as mesas e cadeiras.

Também há uma redução de custos com mobílias e decoração do espaço, além da redução de custo com pessoal, por não exigir serviços de profissionais como garçons e atendentes.

Investimento baixo

Pelo espaço reduzido (considerando m²) e todos os fatores citados anteriormente, como custos com o salão e profissionais para atender as demandas de atendimento presencial, o investimento inicial de uma Ghost kitchen é bem menor do que de um restaurante tradicional.

Portanto, é um grande atrativo para novos empreendedores, que precisam poupar recursos financeiros nesse primeiro momento, mas que desejam ingressar no segmento.

Versatilidade

Entre as vantagens de uma Ghost Kitchen, destaca-se também a versatilidade. É possível seguir com um modelo tradicional de delivery, de uma cozinha única ou compartilhada, com várias outras marcas e sistemas integrados, e ainda oferecer a opção de retirada no balcão, no estilo take-away.

Outra modalidade que nasce do princípio de Ghost Kitchen é o Kitchen as a Service, em que uma empresa oferece o serviço de terceirização da cozinha para restaurantes que querem trabalhar com delivery, mas não possuem estrutura própria.

Existem várias empresas que empreendem nesse segmento, lucrando a partir do aluguel da cozinha. É uma modalidade que beneficia pequenos e microempreendedores que não possuem um investimento inicial para abrir sua própria cozinha. 

Maior eficiência

As Ghost Kitchens também se destacam pela eficiência de operação, por ser um modelo de negócio com um sistema de gerenciamento mais simples.

Em um restaurante tradicional, além dos processos comuns de preparo dos alimentos e controle de qualidade dos pedidos, também é necessário dedicar mais atenção ao atendimento dos clientes e ao movimento do salão.

Nesse cenário, os imprevistos são mais recorrentes.

No Ghost Kitchen, o gerenciamento das operações é mais simples por ser um modelo mais controlado e enxuto, sendo necessário um olhar mais próximo do ritmo dos pedidos nas plataformas.

Várias marcas sob o mesmo teto

Originalmente, as dark kitchens surgiram com a proposta de operar com apenas uma bandeira. 

Assim, se a cozinha tivesse sido inaugurada para a comercialização de pizzas em delivery, seria esse o seu único carro-chefe.

Hoje, no entanto, existem modelos de cozinhas que se dividem em diversas marcas sob o mesmo teto, o que acaba sendo vantajoso para ambos os lados, já que existe uma otimização do espaço e redução de custos na divisão de aluguel, por exemplo.

Grande demanda online

O trabalho em parcerias com aplicativos de delivery permite que as empresas nesse modelo de cozinha tenham um bom fluxo de pedidos.

Além disso, em muitos casos, não é necessário contar com um serviço próprio de entrega ou contratar motoboys, porque essa parte do processo fica por conta dos apps de entrega.

Então, basta fazer o cadastro nos aplicativos desejados e esperar a aprovação para começar a atender por eles.

No mais, muitas empresas também aproveitam para usar as suas redes sociais para atrair pedidos, divulgando promoções e cupons de desconto, o que ajuda a fortalecer a marca no universo online.

Expansão mais rápida e barata do restaurante  

Só no ano de 2020, o mercado de delivery no Brasil teve um crescimento de 53%. Com muitas pessoas utilizando o serviço e a alta oferta, a expectativa é que esses números cresçam ainda mais nos próximos anos.

Esse aumento tem vários fatores, mas podemos destacar o fato de ser um modelo de negócio que permite uma expansão mais rápida e com menos custo quando comparado a um restaurante tradicional.

Ghost Kitchens: qual perfil de negócio se encaixa nesse formato?

Para montar uma Ghost Kitchen com eficiência, muitos especialistas apontam que o perfil ideal para esse modelo são os empreendedores que já possuem experiência com o setor alimentício e que já conhecem como funciona a logística de trabalhar com pedidos de delivery.

Contudo, pelo valor de investimento inicial e a facilidade de gestão em comparação com um restaurante ou bar tradicional, a Ghost Kitchen acaba sendo uma opção bastante atrativa para os empreendedores iniciantes.

Além da experiência e conhecimento de mercado, outro fator importante para esse formato é entender se a marca e os produtos comercializados podem ser facilmente entregues por delivery com a mesma qualidade oferecida no presencial.

Se a experiência física de estar no restaurante não é tão relevante ao ponto do cliente considerar pedir sempre pela entrega em casa, pode ser um bom indicativo.

Restaurantes que trabalham com pratos mais complexos, com menu degustação e serviço de harmonização, por exemplo, podem precisar de mais recursos para entregar a mesma experiência em delivery, tornando inviável ter uma Ghost Kitchen.

Como abrir uma Ghost Kitchen?

Na hora de elaborar o passo a passo para abrir e operar uma Ghost Kitchen, considere os seguintes pontos principais:

  • Pesquise opções viáveis e estratégicas de local para montar sua Dark Kitchen
  • Defina os tipos de comidas que vai vender, se vai operar com uma ou mais bandeiras em sua cozinha
  • Faça a compra dos equipamentos necessários
  • Contrate uma equipe de funcionários
  • Cadastre sua Ghost Kitchen nas plataformas de delivery e aguarde avaliação
  • Divulgue sua marca nas plataformas digitais
  • Foque em oferecer diferenciais em relação aos concorrentes, como preço, tempo de entrega, cupons, planos de fidelidade, promoções, etc
  • Ofereça um excelente atendimento virtual
  • Invista na qualidade das embalagens
  • Verifique se o pedido está chegando com a qualidade máxima até os clientes
  • Esteja atento às avaliações e feedbacks dos clientes

Quando vale a pena ter uma Ghost Kitchen?

Ao olhar para o crescimento desse nicho de mercado, este parece ser o melhor momento para ter uma Ghost Kitchen. 

Segundo pesquisa feita pela Mobilis, os gastos de delivery ao longo da pandemia do novo coronavírus foi de 149%, um reflexo da mudança de hábito e da promoção de gift cards e cupons de desconto em aplicativos de entrega.

Além do crescimento de pedidos, o valor médio nas transações também aumentou. Antes, as pessoas mantinham um gasto médio de R$50,51 e esse valor saltou para R$103,96 em apenas seis meses, entre março e setembro de 2020, de acordo com o levantamento.

Assim como o cenário promissor, também vale destacar as vantagens de um modelo de cozinha com foco em delivery.

Pensando no investimento, o custo inicial para uma Dark Kitchen é bem mais reduzido do que o de um restaurante tradicional, o que pode atrair pequenos e microempreendedores que desejam apostar no ramo alimentício.

Especialmente pela vantagem de poder alugar cozinhas de outras empresas, reduzindo ainda mais o custo com todas as despesas de equipamento da cozinha.

TOTVS Varejo Food Service

Em um modelo de cozinha com foco no delivery, como é o caso da Ghost Kitchen, o apoio de tecnologias para ajudar na gestão dos pedidos e atendimento aos clientes é essencial.

O TOTVS Varejo Food Service é uma tecnologia que ajuda as empresas do setor alimentício a terem mais controle da operação, otimizando as etapas de gerenciamento de pedidos e entregas com mais agilidade, melhorando o processo interno e a experiência do cliente.

Além do apoio no controle de operações, o sistema permite a geração de relatórios completos para melhorar os resultados do seu food service, da retaguarda ao PDV e delivery.

Conheça todas as vantagens da TOTVS Varejo Food Service para otimizar as operações de sua empresa!

Conclusão

Nesse conteúdo, conhecemos como funciona o modelo de restaurante que opera como Ghost Kitchen e todas as vantagens em atender somente pedidos para delivery.

Como vimos, o crescimento do mercado de entregas em domicílio tende a continuar em alta. Por isso, muitos restaurantes, bares e grandes marcas do setor alimentício tendem a migrar também para o modelo de Ghost Kitchen ou Dark Kitchen, como muitas pessoas se referem.

Além da possibilidade de operar como uma marca única, existem as cozinhas que funcionam como um grande coworking, compartilhando o espaço para locação de outras marcas que também atendem em delivery.Se você gostou de saber mais sobre o modelo Ghost Kitchen, leia também nosso artigo sobre planejador de rotas e como esse software pode ajudar a melhorar a logística de entregas em delivery.

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