Quais são as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes?

Se você tem um comércio que vende bebidas e comidas, deve saber que existe um conjunto de regras para que ele possa funcionar. Na verdade, há normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes.

O órgão responsável por essas diretrizes é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que tem o papel de fiscalizar os padrões de higiene e segurança alimentar de qualquer local que venda ou manuseie alimentos e bebidas.

Mas quais são os critérios de avaliação usados por essa vigilância? É o que vamos ver nesse artigo. Se você quer saber como deixar seu estabelecimento dentro das normas, continue lendo!

Quais são as principais normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes?

Aqui vamos ser bem diretos e já apresentar as regras da vigilância sanitária que precisam ser seguidas à risca pelos bares e restaurantes. 

Para responder sobre o que a vigilância sanitária exige para a cozinha, as informações a seguir fazem parte da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa.

Acompanhe:

Local de trabalho e instalações

• O local de trabalho precisa estar sempre limpo e organizado: do piso ao teto, tudo demanda conservação, além de precisar estar sem rachaduras e infiltração. Também faça a limpeza sempre que for preciso e também no fim da atividade;
• Coloque tela em todas as janelas: isso é muito importante para impedir a que os  insetos e outros animais possam entrar ou se abrigar no local;
• Sempre tenha uma rede de esgoto ou fossa séptica: lembre-se também que as caixas de gordura e de esgoto não podem ficar dentro da área de preparo;
• Mantenha o local bem ventilado e iluminado: ambientes quentes e abafados aumentam a proliferação de agentes perigosos e com a luz fica mais fácil visualizar a presença delas. As lâmpadas também devem estar protegidas contra quebras;
• Mantenha mesas e bancadas em bom estado de conservação: rachaduras ou trincas podem ajudar juntar muitos restos de alimentos e até outras sujeiras;
• Use apenas produtos de limpeza seguros: eles precisam ter no rótulo a frase “Produto notificado na Anvisa” ou então o número de registro no Ministério da Saúde, Além disso, eles recisam estar longe dos alimentos;
• Os banheiros não podem estar muito próximos de áreas dos alimentos: os banheiros são um local com um grande número de micróbios patogênicos, por isso essa distância é necessária.

Responsáveis por manusear os alimentos

• Mantenha a limpeza de forma diária: todos os utensílios que manipulam alimentos devem estar limpos e higienizados todos os dias. Da mesma forma, as pessoas, que além disso precisam fazer exames de sangue regularmente;
• Garanta que os cabelos estejam sempre presos e cobertos com toucas: isso vai fazer com que se consiga evitar que caiam sobre os alimentos, por isso, também barbas não são permitidas e as unhas precisam ser curtas e não podem ser pintadas;
• Equipe deve fazer uso do uniforme exclusivamente na área de preparo: como ele pode servir de transporte de micróbios patogênicos, é importante não circular para outras regiões e também trocá-lo de maneira diária;
• Retire brincos, pulseiras, anéis, colares, relógios e maquiagens: esses itens conseguem acumular sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos;
• Faça a limpeza das mãos antes e depois do preparo: essa é a forma mais segura de não contaminar os alimentos por micróbios patogênicos;
• Pia para lavar as mãos não pode ser a mesma que vai lavar os vasilhames: isso vai evitar que haja alguma contaminação cruzada. Vale lembrar também que uma boa lavagem deve durar mais de 20 segundos;
• É preciso ter cuidado com fumar, comer, tossir, espirrar e outras ações durante o preparo de alimentos: os micróbios patogênicos presentes na boca e nariz podem contaminar os alimentos, por isso, essas ações devem ser evitadas;
• Pessoas doentes ou com feridas não devem manipular alimentos: aqui a contaminação e o risco é muito mais alto, por isso, não se pode atuar dessa forma.

Qualidade da água

• Água corrente tratada ou de poços artesianos devem abastecer os estabelecimentos: quando se usa um sistema alternativo, a água deve passar por uma análise a cada 6 meses;
• Use apenas água potável na hora de preparar os alimentos e o gelo: os micro-organismos na água que não é potável podem ser transmitidos para o alimento com muita facilidade;
• Caixa d’água deve estar conservada: isso significa que ela precisa ter tampa, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, além disso, ela precisa ser lavada e desinfetada a cada 6 meses;
• Para lavar e desinfetar a caixa d’água, é preciso seguir o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que iremos explicar mais a frente.

Insumos usados

• Compre apenas insumos em estabelecimentos limpos e confiáveis: isso também significa que os fornecedores dos ingredientes também devem ter o mesmo cuidado com esses insumos;
• Armazene os produtos congelados e refrigerados sempre de forma imediata: isso também deve acontecer na temperatura certa, no local adequado e no tempo ideal;
• Limpe sempre os locais de armazenamento: logo, precisam ser ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
• Produtos com embalagens danificadas não devem ser usados: produtos amassados, estufados, enferrujados, trincados, com furos ou outros defeitos podem apresentar substâncias tóxicas;
• A limpeza das embalagens antes de abri-las deve ser contínua: os alimentos podem ser contaminados se as embalagens não forem limpas antes de abertas;
• Insumos que não são usados em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes limpos: eles também devem ser identificados com nome do alimento, data que a embalagem foi retirada e prazo de validade depois de abrir.

Lixo

• Lixeiras  da cozinha precisam ser de fácil limpeza: o lixo é ideal para proliferação de micro-organismos, por isso, o pedal e tampa vão ser barreiras importantes;
• Sempre retire o lixo em sacos bem fechados quando for para a fora da área de preparo: sacos abertos podem atrair animais ou ajudar na proliferação de microorganismos;
• Lave as mãos depois de tocar no lixo: manuseando esse item você entra em contato com muitos microorganismos que podem contaminar você e outras pessoas.

Preparo da comida

• Antes de preparar qualquer alimento, lave as mãos: isso também é importante depois de manipular alimentos crus, como é o caso de carnes, frangos ou vegetais;
• Cozinhe bem o alimento: é preciso usar altas temperaturas, de forma que todas as partes da comida cheguem no mínimo a temperatura de 70 °C, além disso, avalie mudanças na cor e na textura do alimento;
• Sempre observe mudanças na cor e na textura dos alimentos: o uso de óleos e gorduras pode fazer com que aconteça alterações no cheiro, sabor, cor e até fumaça. Nesses casos, é preciso trocar imediatamente o óleo;
• Evite o contato de alimentos crus com os que são cozidos: também se preocupe em lavar os materiais usados na preparação dos alimentos crus quando for usá-los nos cozidos;
• Não deixe alimentos ficarem fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado: também sempre identifique os itens com o nome, data de preparo e prazo;
• Nunca descongele os alimentos na temperatura ambiente: use o forno para descongelar se for imediato ou então deixe o alimento na geladeira até o descongelamento. As carnes devem sofrer esse processo dentro de recipientes;
• Sempre higienize alimentos como frutas e legumes: como podem ser consumidos crus, essa prática vai eliminar os micróbios patogênicos e os parasitas.

Transporte de alimentos

• Sempre armazene a comida que vai ser transportada em vasilhames bem fechados: esses itens devem informar o nome do alimento, a data de preparo e o prazo de validade;
• Caso o transporte seja demorado, o alimento será mantido em caixas térmicas adequadas: além disso, o veículo que se usa no transporte deve ser limpo e ter cobertura para proteção dos vasilhames.

Regras para servir a comida

• Área das mesas e cadeiras precisa ser bem limpa e organizada: estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers e outros equipamentos como esse devem estar, além de conservados, limpos e com um bom funcionamento;
• Regule a temperatura das estufas, bufês e geladeiras: os alimentos quentes precisam estar acima de 60 °C e os frios precisam estar abaixo de 5 °C. Diminua sempre o máximo que puder o tempo entre a preparação do alimento e a distribuição dele;
• Proteja os balcões e bufês: ao fazer isso, você garante que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
• Pessoas responsáveis por servir o alimento precisam lavar sempre suas mãos: além dessa limpeza, quem manipula o alimento não pode jamais pegar em dinheiro.

Normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes: os principais documentos exigidos

Não são só as práticas que importam. Há uma série de documentos exigidos pela vigilância sanitária em restaurantes. Inclusive, eles são necessárias para garantir que o estabelecimento possa funcionar.

Sem eles, o seu negócio pode ser suspenso a qualquer momento. No entanto, os documentos podem variar de acordo com as regras do município. E, considerando o tamanho do Brasil, são muitas.

Mas no geral, existem alguns documentos fundamentais para se providenciar:

• Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ), mostrando que a empresa está regularizada juridicamente;
• Alvará da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), atestando a adequação do local em relação aos critérios sanitários legais;
• Alvará do Corpo de Bombeiros, confirmando a segurança estrutural do local;
• Alvará de funcionamento emitido pela prefeitura, apresentando a autorização local para a operação.
• Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS), sendo obrigatório para empresas que tem uma atuação que pode afetar a saúde da população (nesse caso, pela alimentação).

Uma outra dica importante é que deixar os documentos visíveis no estabelecimento vai facilitar essa inspeção sanitária de alimentos.

O órgão nunca avisa quando pretende fazer a avaliação, portanto, esse acesso facilita bastante esse processo. No entanto, existem também outros documentos que são relevantes, como o registro de informações sobre o funcionamento. São eles:

• Os 30 últimos dias de registro da temperatura das geladeiras e congeladores;
• Comprovantes da manutenção feita nos equipamentos e utensílios necessários.

Manual de boas práticas e POP

Além de todas as regras que trouxemos da cartilha e os documentos que apresentamos, também é importante falar sobre os documentos: Manual de Boas Práticas e o POP (Procedimento Operacional Padronizado).

Eles são exigências que fazem parte da Resolução nº 216, de 2004, da Anvisa. A definição é que cada estabelecimento precisa criar o seu Manual e seu próprio POP. Mas o que cada um deles significa?

O Manual de Boas Práticas é um documento que serve para definir o que vai ser executado pelo estabelecimento e, principalmente, qual é a forma correta de fazer isso.

Por isso, estão presentes dados como a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene, entre outras atividades. Vale dizer que essas diretrizes podem ser mais específicas, mas precisam estar dentro das normas.

Já o segundo documento que é importante falar é o Procedimento Operacional Padronizado (POP). Ele nada mais é do que um documento que descreve todos os passos sobre como executar as atividades no estabelecimento.

TOTVS Food Service

Além de estar a par de todas as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes, esses estabelecimentos precisam contar com um sistema de food service tecnológico e de alta qualidade.

E é isso que a TOTVS, maior empresa de tecnologia do Brasil, oferece para seu negócio com o TOTVS Food Service. Estamos falando de um software completo para quem procura mobilidade, facilidade de uso e ferramentas de gestão do PDV.

Tudo isso com uma interface muito mais leve e totalmente em nuvem. Entregamos uma retaguarda ao PDV e delivery, sempre com recursos que aumentam a produtividade.

Ainda por cima, você consegue ter dados em tempo real para tomar as melhores decisões onde estiver. Conheça agora mesmo!

Conclusão

Conhecer as normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes é uma tarefa básica para trazer segurança e organização para o seu estabelecimento.

Sua equipe precisa se preocupar com muitos aspectos: local de trabalho, qualidade da água, lixo, preparo da comida e até as regras para servir os alimentos. 

Mas além de seguir a legislação para bares e restaurantes, você precisa ter um sistema de qualidade na sua empresa.

Ferramentas tecnologias, como a da TOTVS, são a melhor maneira de dar força a sua operação em todas as pontas. E se você quer continuar aprendendo sobre varejo e food service, leia também sobre franquia de alimentos!