A&B, a sigla para Alimentos e Bebidas, é um pilar fundamental na hotelaria. Afinal, a oferta de comes e bebes pode ser um diferencial determinante para a escolha de um hóspede. No entanto, gerenciar esse tipo de serviço é um verdadeiro desafio.
Se por um lado é indispensável que um bom serviço de hospitalidade conte com os alimentos e bebidas certos, por outro, há muita expectativa — interna e externa — para a qualidade do que é fornecido.
Afinal, não falamos apenas do hotel, pousada ou resort que possui uma cozinha ou bar, mas sim de garantir que as operações sejam eficientes, rentáveis e alinhadas às expectativas dos hóspedes.
Por isso, saiba: no atual e cada vez mais competitivo mercado hoteleiro, a excelência no serviço de A&B pode ser a chave para o sucesso.
Neste artigo, exploraremos a relevância de Alimentos e Bebidas, os serviços mais comuns, os desafios enfrentados e as melhores práticas de gestão.
Vamos lá? Para aprender tudo isso, é só seguir a leitura!
O que é o setor de A&B?
O A&B significa “Alimentos e Bebidas” e representa um dos setores mais relevantes dentro do universo hoteleiro. Abrange desde refeições preparadas no local até bebidas servidas no bar do hotel e ocupa um lugar central na experiência do hóspede.
Falamos de algo que vai muito além do simples consumo de alimentos ou bebidas.
O setor de Alimentos e Bebidas pode moldar a primeira impressão de um visitante e, muitas vezes, se tornar um ponto de destaque em avaliações e feedbacks.
Não é de hoje que, por meio de experiências gastronômicas, muitos hotéis estabelecem uma conexão mais profunda com seus hóspedes, celebrando a cultura local ou oferecendo uma paleta de sabores internacional e diferenciada.
Porém, vale dar um passo atrás antes dos ânimos tomarem conta: a gestão desse serviço traz um conjunto único de desafios.
Quer exemplos?
Há a necessidade de manter padrões de qualidade, gerenciar estoques, treinar equipes e adaptar-se às tendências gastronômicas, tudo isso mantendo um olho na rentabilidade.
Por isso, o equilíbrio entre proporcionar uma experiência memorável ao hóspede e manter as operações enxutas e eficientes é a linha tênue que os gestores desse setor precisam caminhar diariamente.
E você, como o faz em seu negócio?
Qual a importância do serviço de A&B em um hotel?
No mundo da hotelaria, há uma conexão próxima entre hospitalidade e o serviço de Alimentos e Bebidas. Quando pensamos na satisfação do hóspede, é inevitável considerar a experiência gastronômica como parte integrante da jornada de estadia.
É algo que se vê nos números.
De acordo com dados publicados pela eHotelier, maio de 2022 foi o primeiro mês que o lucro com segmento Food & Beverage igualou-se aos níveis pré-pandêmicos na Europa, batendo a marca de €12,1 por quarto disponível.
Pode não parecer muito à primeira vista, mas pense nesse número levando em conta toda oferta hoteleira da União Europeia.
É algo que mostra como uma boa oferta do tipo pode ser um diferencial competitivo e financeiro.
Além disso, o momento da refeição é uma oportunidade para os hotéis proporcionarem experiências únicas, de modo a conectar o hóspede à cultura local ou mostrando o melhor da culinária internacional.
Um jantar bem executado ou um café da manhã diversificado podem ser o destaque da viagem — e um momento ‘instagramável‘, o que é um dos pontos que os gestores devem ficar atentos hoje em dia.
Mas a importância do setor vai além do que é posto na mesa.
É também uma fonte vital de receita, especialmente para estabelecimentos que investem em restaurantes e bares de alta qualidade.
Ao maximizar a eficiência deste setor, os hotéis não só elevam a experiência do hóspede, mas também impulsionam sua própria rentabilidade e reconhecimento no mercado.
Serviços oferecidos pelo setor A&B
A variedade de serviços que o setor A&B pode oferecer é vasta. O interessante é que ele também se adapta às necessidades e ao perfil de cada estabelecimento.
Desde grandes redes hoteleiras até aconchegantes pousadas, é possível encontrar uma gama de opções que atendem às demandas específicas dos hóspedes.
- Restaurante: seja ele especializado em uma culinária específica ou com um cardápio mais diversificado, este é um dos pilares dos serviços de Alimentos e Bebidas.
- Salão: ambientes voltados para refeições em grupo, como jantares de negócios ou eventos.
- Cafeteria: ideal para hóspedes que buscam opções rápidas e práticas, muitas vezes com produtos locais.
- Serviço de quarto: oferece a comodidade de desfrutar de refeições no conforto do próprio aposento.
- Churrasco / Churrasqueira à beira da piscina: opção que se destaca, principalmente em locais tropicais ou durante o verão.
- Buffet e banquete: preparo de refeições para grandes grupos, frequentemente ligados a eventos ou conferências no hotel.
- Bar: desde o clássico bar do lobby até bares temáticos ou rooftop, proporcionando momentos de relaxamento para os hóspedes.
- Serviço de catering externo: preparo e fornecimento de refeições para eventos fora das dependências do hotel.
Cargos e funções de A&B na hotelaria
A operação eficaz de um setor de Alimentos e Bebidas depende da correta manutenção de todas as engrenagens envolvidas. Como ficou claro, a estrutura desse serviço pode variar a depender do estabelecimento.
Porém, em geral, é composto das seguintes funções e posições:
Gerência
- Gerente: quem planeja, organiza e supervisiona as operações do setor.
Cozinha
- Chef de cozinha: encarregado da elaboração de receitas, controle de cardápios e treinamento da equipe.
- Subchefe: atua em substituição ao Chef quando necessário.
- Segundo cozinheiro: foca no preparo de pratos para o salão.
- Terceiro cozinheiro: gerencia a alimentação dos colaboradores e pode substituir cozinheiros e auxiliares.
- Auxiliar de cozinha: auxilia o cozinheiro e é encarregado da higienização das louças.
- Commis de cozinha: limpeza geral da cozinha, incluindo pisos e utensílios.
Restaurante
- Maîtres: supervisionam as equipes de trabalho no salão.
- Sommelier: especialista no serviço de vinhos.
- Chefe de fila: organiza o salão e fornece suporte ao serviço.
- Garçom: prepara mesas e serve os clientes.
- Commis de salão: auxilia no recolhimento de pratos e suporte ao garçom.
Copa
- Chefe de copa: coordena as atividades na copa.
- Cambuzeiro: gerencia o estoque de gelo e bebidas.
- Copeiro: controla utensílios e auxilia na higienização de louças.
- Auxiliar de copa: limpeza geral da copa.
Bar
- Barman: encarregado da preparação de drinks e coordenação do bar.
- Garçom de bar: suporte ao barman nas atividades.
- Commis de bar: auxilia na limpeza e organização do bar.
Principais desafios da área de Alimentos e Bebidas
Não é simples gerenciar o setor de Alimentos e Bebidas — e ser um destaque nele. Falamos de vários pontos a considerar, desde questões logísticas até a experiência oferecida.
Um dos maiores desafios é a segurança alimentar.
A garantia de produtos seguros para consumo não se resume apenas à higiene e ao preparo adequado, mas também à procedência e ao armazenamento correto dos insumos.
Por exemplo, um episódio de intoxicação alimentar em um evento com catering pode afetar significativamente sua reputação e confiabilidade no mercado.
E claro, não há como falar de desafios sem citar a pandemia. No cenário atual, pós-pandêmico, os obstáculos continuam.
Com a transformação dos hábitos de viagem e da escolha de opções de hospitalidade, os estabelecimentos precisam adaptar seus serviços de A&B.
A cadeia logística de produtos também sofreu impactos, com atrasos e mudanças nas rotas de fornecimento.
Além disso, a experiência do hóspede passou a ter um peso ainda maior na decisão de estadia.
É algo que influencia diretamente no planejamento de cardápios e menus de drinques.
A oferta precisa estar alinhada com as expectativas e demandas do público, considerando tendências, preferências e necessidades específicas.
Por que investir na gestão do setor A&B?
O A&B é uma peça fundamental na experiência dos clientes. O objetivo não é ver esse serviço como mera fonte de alimentação e bebidas, mas uma interação direta com a cultura e identidade do estabelecimento.
Ao investir na gestão eficaz deste setor, hotéis podem potencializar um canal direto de vendas que converta em lucro e fidelização.
Também permite a diferenciação no mercado, criando uma vantagem competitiva em relação a outros estabelecimentos.
A capacitação e diversificação dos serviços ofertados enriquece a equipe de atendimento, tornando o estabelecimento mais flexível e preparado para atender diferentes demandas.
Além disso, uma boa gestão hoteleira de Alimentos e Bebidas ajuda a reduzir os desperdícios, o que gera mais economia e promove práticas sustentáveis.
Como gerenciar o setor de Alimentos e Bebidas de seu hotel?
Como gerenciar o setor de Alimentos e Bebidas de seu hotel?
E você, já sabe como comandar um A&B bem-sucedido? Trouxemos algumas dicas que podem ajudar nesse processo. Confira:
Adeque a estrutura
A infraestrutura é fundamental.
Invista em uma cozinha equipada, espaços de armazenamento adequados e áreas de serviço bem organizadas. É algo essencial, pois facilita o fluxo de trabalho e otimiza as operações.
Conte com bons fornecedores
Estabeleça parcerias sólidas com fornecedores confiáveis.
Eles garantem produtos de qualidade, entregas pontuais e podem até oferecer termos de pagamento favoráveis, beneficiando o fluxo de caixa.
Pense na experiência do hóspede
Uma boa experiência está no cerne da hospitalidade.
Ofereça menus diversificados, atenda às preferências e necessidades alimentares, e garanta um atendimento atencioso e eficaz para criar momentos memoráveis.
Treine seus funcionários
Equipar a equipe com conhecimento e habilidades é essencial.
Programas de capacitação consistentes elevam a qualidade do serviço, reduzem erros e garantem que os padrões do hotel sejam sempre atendidos.
Tenha a tecnologia como aliada
Softwares de gestão podem simplificar operações, monitorar o estoque e ajudar no planejamento de cardápios. Hoje é essencial para o bom serviço de A&B.
Investir em sistemas modernos facilita a administração, otimiza recursos, automatiza tarefas hoteleiras e melhora a satisfação do hóspede.
Soluções TOTVS para Hotelaria
A TOTVS se estabeleceu como referência na gestão hoteleira e atende às mais diversas necessidades do setor.
Nossa tecnologia potencializa vendas e enriquece a experiência dos hóspedes, com sistemas que possibilitam gerenciamento de ponta a ponta: desde o backoffice até estratégias de marketing.
Com soluções móveis, a TOTVS proporciona maior mobilidade à equipe, digitalizando rotinas e tornando processos mais eficientes.
Um destaque é a plataforma oneAPI, que alavanca o desempenho ao máximo, sendo compatível com processadores Intel e integrável a outros sistemas.
Outros parceiros, como o RD Station e a Letsbook, auxiliam na otimização do marketing digital e na gestão de reservas, respectivamente.
A Tribuzana, por sua vez, foca em marketing hoteleiro, promovendo vendas diretas através de metodologias exclusivas.
Ou seja, tudo que seu hotel, pousada ou resort precisa, na palma da sua mão.
Interessou? Confira mais sobre as possibilidades e diferenciais das soluções TOTVS para hotelaria!
Conclusão
A área de Alimentos e Bebidas é um pilar central na hospitalidade.
Seus desafios, desde a segurança alimentar até a adaptação no pós-pandemia, realçam a necessidade de uma gestão robusta e estratégica.
E, enquanto o cenário evolui, a tecnologia se torna uma grande aliada.
Com soluções como as da TOTVS, hotéis podem não apenas superar obstáculos, mas prosperar e se tornarem destaques no segmento.
Nossas outras dicas são:
Invista na melhoria contínua do setor A&B, capacite equipes e adote ferramentas tecnológicas para garantir uma experiência memorável ao hóspede.
Saiba: o futuro da hospitalidade é promissor para aqueles que se adaptam e inovam.
E você, pronto(a) para a transformação? Conte conosco!
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