Cloud Kitchen: conheça os diferenciais e desvantagens dessa tendência

Equipe TOTVS | 29 outubro, 2021

Cloud Kitchen, também conhecida como Ghost Kitchen, Dark Kitchen ou Virtual Kitchen, representa um modelo de negócio em que os restaurantes atuam com foco exclusivo no delivery, atendendo os clientes somente através de pedidos online.

Diferente dos tradicionais restaurantes, que ainda recebem os clientes com pedidos no salão para a refeição no local, na Cloud Kitchen não existe esse espaço para atendimento presencial.

Por isso, recebe esse nome de “cozinha em nuvem”, já que o espaço físico é reduzido a uma cozinha apenas funcional, para o preparo dos pedidos. 

Assim, é por meio dos aplicativos, no virtual, que os clientes acabam conhecendo as opções do menu e fazendo os pedidos a partir de um cardápio digital.

Existem vários restaurantes que surgem somente no estilo Cloud Kitchen, mas também grandes redes de alimentação que expandem algumas filiais do negócio para atender somente no modo delivery.

O grande atrativo é a economia, tanto pelo custo mais acessível de investimento inicial quanto pelo retorno.

Por isso, conhecer o que é e como funciona uma Cloud Kitchen é fundamental para todo empreendedor que já é ou que pretende entrar para o ramo da gastronomia e que deseja se manter competitivo no segmento.

Neste conteúdo, vamos te mostrar tudo sobre como funciona uma Cloud Kitchen, além das suas vantagens e desvantagens. Então, continue a leitura para saber mais!

O que é cloud kitchen?

Uma Cloud Kitchen, que em tradução livre seria como “cozinha em nuvem”, nada mais é do que um modelo de restaurante voltado ao atendimento exclusivo de delivery.

Para fazer um pedido em uma Cloud Kitchen, o cliente deve acessar algum aplicativo de delivery ou do próprio bar ou restaurante.

Assim que o pedido é confirmado, a cozinha prepara o pedido para ser entregue na casa do cliente por um sistema de entrega que pode ser próprio ou de parceiros.

Em resumo: neste modelo de cozinha não há mesas, atendimento no balcão ou buffet.

Sem necessidade desse espaço físico para o atendimento presencial, muitos empreendedores priorizam a escolha de uma estrutura mais enxuta, com um ambiente que tenha espaço para o equipamento e montagem dos pratos.

Já que o cliente não precisa ir até o restaurante, o endereço também não precisa ter um apelo comercial tão grande e estar em regiões mais centrais, o que também ajuda a reduzir os custos desse modelo de negócio que tem atraído cada vez mais empreendedores e investidores.

Afinal, é fato que nos últimos anos os hábitos das pessoas mudaram em relação aos serviços de delivery. E quando se trata de alimentação isso não seria diferente.

Nos últimos anos, com a popularização dos aplicativos de delivery, muitas pessoas começaram a trocar a ida até restaurantes e bares para aproveitar refeições de qualidade no conforto do lar.

Em 2019, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) já tinha a expectativa de que o segmento movimentasse cerca de R$15 bilhões, com aumento de 20% em relação a 2018.

Para 2020, a previsão era de que o segmento movimentasse R$18 bilhões, mantendo essa impressionante curva de crescimento

Com o decreto de pandemia, os serviços de delivery deixaram de ser somente um diferencial de mercado e se transformaram também em uma necessidade.

De acordo com uma pesquisa feita pela Mobilis, os gastos com delivery cresceram 149% durante a pandemia.

Além dos pedidos terem aumentado, o valor do ticket médio também subiu. Nesse levantamento foi observado que antes da pandemia o gasto médio por pessoa era de cerca de R$50,51 e, após seis meses, entre março e setembro de 2020, aumentou para R$103,96.

Como surgiram as cloud kitchens?

Existem algumas versões sobre a origem das cloud kitchens, ou ghost kitchens, como conhecemos hoje. 

Uma delas diz que as cloud kitchens surgiram nos Estados Unidos, quando pequenos empreendedores e comerciantes começaram a fazer um modo de produção de alimentos em containers para atender somente pedidos de entrega.

Pelo alto custo de aluguel ou compra de um espaço comercial em grandes centros, esses empreendedores acabaram buscando regiões mais afastadas, construindo assim as chamadas cozinhas fantasmas.

Dessa origem surge outro termo usado como sinônimo de cloud kitchen: o dark kitchen. Esse nome é usado justamente por se tratar de cozinhas que não são para receber os clientes, por isso não exigem um apelo de fachada ou investimento tão grande no espaço físico.

Afinal, elas só existem “no virtual”, já que é pelos aplicativos de entrega e site das próprias marcas que os clientes acessam todo o cardápio e acabam descobrindo as opções de delivery próximo ao endereço em que moram ou trabalham.

Em poucos anos, com a explosão de aplicativos de delivery pelo mundo todo, as cloud kitchens se tornaram bastante populares, crescendo bastante no Brasil, como vimos anteriormente.

Leia também: Como funciona e soluções do autoatendimento para restaurantes

Como funciona uma cloud kitchen?

As cloud kitchens funcionam de maneira muito simples. Nesse modelo de negócio, os restaurantes substituem o tradicional espaço de um restaurante ou bar com salão, mesas e balcão para os clientes se servirem no local por uma cozinha que atende exclusivamente pedidos de delivery.

Assim, o espaço se transforma em um ambiente muito mais funcional do que social, pois a ideia não é ter encontro dos clientes no local. 

Esse é um dos fatores de se chamar Cloud Kitchen, Ghost Kitchen ou Dark Kitchen, pois a cozinha funciona mais como uma “minifábrica”, não precisando priorizar o ponto físico, arquitetura ou design.

Dessa forma, para abrir uma cloud kitchen não é essencial investir em  um endereço comercial de aluguel mais competitivo ou em grandes centros, pois é o pedido que vai até o cliente e não o contrário.

Além disso, é possível trabalhar de duas formas nesse sistema: o empreendedor pode optar tanto por uma cozinha exclusiva como por uma cloud kitchen compartilhada. Nessa última, podem haver várias cozinhas dividindo o mesmo espaço e elas podem pertencer a diferentes proprietários ou até mesmo ao mesmo empreendedor.

Sendo assim, em um sistema de Cloud Kitchen, um mesmo empreendedor pode operar vendendo pizzas e, no mesmo espaço, vender com outra marca pratos vegetarianos, ter uma hamburgueria, etc.

Por conta disso, as cloud kitchens também são conhecidas como um negócio que segue o princípio de economia compartilhada, uma vez  que várias cozinhas podem se aproveitar de um mesmo espaço para oferecer o serviço de delivery.

Muitas marcas escolhem comprar o próprio espaço para ter uma Cloud Kitchen, mas hoje existem empresas que constroem esses espaços para alugar para empreendedores, o que pode reduzir ainda mais o custo de investimento, viabilizando o negócio para quem está começando no segmento.

Os diferenciais dessa tendência

O modelo de trabalho das cloud kitchens, em comparação com os restaurantes tradicionais, possui diversos diferenciais e vantagens que tornam esse tipo de estabelecimento um caminho viável para pequenos e médios empreendedores que desejam entrar para o segmento.

Além de ser uma alternativa de custo mais acessível para quem deseja investir no negócio, também é uma opção rentável, tecnológica e flexível para grandes redes alimentícias que desejam expandir os negócios.

Abaixo, apresentamos os principais diferenciais dessa tendência que já se tornou uma necessidade do mercado. Confira:

Prioridade para eficiência da entrega

Um dos diferenciais que uma cloud kitchen precisa ter para se destacar dentro desse nicho de mercado e conquistar a satisfação dos clientes é a prioridade e agilidade de entrega.

Além de receber uma refeição de qualidade em casa, o tempo de entrega também é um requisito bastante importante para as pessoas que utilizam esse tipo de serviço.

Afinal, ninguém gosta de fazer um pedido de algo para comer e ter de esperar horas pela entrega, certo? 

Além disso, uma entrega eficiente contribuiu para que o pedido chegue até o cliente quentinho e com a qualidade que ele teria frequentando um restaurante presencialmente.

Para conseguir ter essa eficiência na entrega, além de ter processos muito bem definidos e executados no preparo dos alimentos e organização das demandas conforme elas vão surgindo, é importante contar com um bom sistema de otimização da logística.

Processos mais eficientes

Para atender um grande volume de pedidos e ter agilidade no preparo e nas entregas, as cloud kitchen precisam ter foco na eficiência de toda a operação, com etapas bem alinhadas e processos bem definidos.

Assim, será possível proporcionar o melhor atendimento ao cliente para entregar mais qualidade em menos tempo de produção. Afinal, qual cliente não fica feliz e surpreso positivamente quando o pedido chega rápido e fresquinho? 

Para ter esses processos mais eficientes, os gestores devem investir em planejamento, além de contar com as soluções tecnológicas que ajudam na gestão e otimização do tempo.

Compartilhamento de ambiente

Uma característica muito importante das cloud kitchens é a possibilidade de cozinha compartilhada. 

Nesses casos, o modelo de negócio funciona como uma espécie de coworking, no qual diversas cozinhas utilizam o mesmo espaço, podendo até usufruir dos mesmos equipamentos para produzir e realizar as entregas dos pedidos.

Além da divisão do ambiente físico em si, as cozinhas também dividem os custos de locação do espaço, o que acaba gerando uma economia ainda maior na operação da cloud kitchen.

Por isso, é comum uma cozinha compartilhada oferecer vários tipos de comida, com ofertas variadas, desde uma pizzaria, restaurante vegetariano, comida mexicana ou lanches.

Dentro dessa divisão do mesmo ambiente, é importante destacar a obrigatoriedade da cozinha seguir com processos rigorosos de higienização, para evitar contaminação cruzada.

Seria o caso, por exemplo, de uma cozinha que vende refeições sem glúten compartilhando o ambiente com uma cozinha de preparo de alimentos convencionais.

Nesse caso, a avaliação da logística do preparo dos alimentos precisa ser feita e analisada com bastante cautela.

Otimização de custos

Optar por um modelo de negócio como o das cloud kitchens pode representar uma significativa redução de custos e aumento da produtividade.

Quando atendem apenas com foco em delivery, os restaurantes economizam em aluguel, tanto por não precisarem de um espaço com salão e mesas para os clientes como por não precisarem de um imóvel em uma rua ou bairro principal, onde há grande tráfego de pessoas.

Outro ponto que gera economia é que as cozinhas podem ser compartilhadas. Assim, os empreendedores podem dividir os custos de aluguel e manutenção do espaço.

Além disso, sem a necessidade do atendimento presencial aos clientes, há uma redução nos gastos com folha de pagamento, já que a equipe de cozinha é mais enxuta.

Alta margem de lucro

Por consequência dos baixos custos operacionais e de manutenção de infraestrutura, a margem de lucro das cloud kitchens se torna bastante recompensadora.

Pelo retorno financeiro atrativo e pela facilidade de replicar o modelo de operação, as cloud kitchens são também um modelo de negócio com grande potencial de escalabilidade.

O custo inicial para abrir uma cloud kitchen pode ser de até, aproximadamente, 1/3 do valor para abrir um restaurante tradicional.

Com um custo de investimento menor e alta margem de lucro, as cloud kitchen podem representar um risco menor aos empreendedores.

Contudo, é importante frisar a importância da experiência e conhecimento de mercado para fazer uma cloud kitchen funcionar perfeitamente.

Apesar das grandes vantagens do modelo, os empreendedores não podem subestimar os riscos existentes que, embora sejam menores, ainda existem.

Portanto, o empreendedor que deseja expandir os negócios e abrir cozinhas para delivery, ou que quer entrar para esse segmento, precisa também investir em tecnologia, logística e marketing, para conseguir conquistar os clientes com uma boa presença online.

Localização de fácil acesso

As cloud kitchens não precisam de um endereço comercial competitivo no sentido de tráfego de pessoas, mas é fundamental que funcionem em pontos estratégicos da cidade.

Uma localização de fácil acesso ajuda no objetivo de conseguir atender o maior número de clientes possíveis com um tempo de entrega ágil e economia em combustível.

Uso de apps mobile

Outro diferencial do modelo cloud kitchen é a parceria com aplicativos de entrega, como Uber Eats, Rappi e iFood. 

Esses aplicativos são grandes facilitadores que viabilizam o modelo de negócio, já que muitas vezes assumem a organização da logística, pagamento e contato com os clientes.

Retenção e satisfação de clientes 

Com todos os diferenciais acima, as cloud kitchens apresentam um grande potencial de retenção e satisfação dos clientes. 

Afinal, o conforto de poder pedir qualquer tipo de alimento para consumo em casa ou no trabalho é uma tendência que já faz parte dos hábitos dos brasileiros.

Leia também: Como funciona e vantagens dos softwares para restaurantes

Desvantagens da cloud kitchen

Um modelo de negócio cloud kitchen apresenta diversas vantagens, mas também existem alguns pontos de desvantagens que devem ser analisados com atenção para que o empreendimento seja realmente um sucesso. 

Os principais pontos de atenção são a necessidade da construção da marca com uma boa presença digital, gestão de estoque, qualidade e consistência nas entregas e gerenciamento dos custos em marketplaces.

Construção de marca

A divulgação da marca pode ser um desafio para os empreendedores que estão começando no segmento. 

Por isso, quem decide investir nesse modelo de negócio precisa estar ciente da importância da divulgação e construção de uma boa presença online, para atrair novos clientes.

É necessário pensar em uma boa estratégia de marketing digital para ser conhecido pelo público.

Após conquistar os clientes, é fundamental tentar manter a satisfação alta em todas as entregas. A solicitação de avaliações nos aplicativos de delivery é um ponto muito importante para as cloud kitchens.

Gestão do estoque

A gestão do estoque deve ser uma prioridade no planejamento das cloud kitchens, a fim de evitar desperdício ou a falta de estoque para seguir com a produção dos pedidos. 

Uma boa gestão do estoque também ajuda a reduzir despesas extras e ter um melhor aproveitamento de todos os insumos. 

Qualidade e consistência

Nesse tipo de modalidade, o cliente troca a experiência de ir até um restaurante presencialmente para aproveitar seus pratos favoritos no conforto de sua casa. No entanto,apesar da mudança de cenário, a exigência pela qualidade e consistência dos produtos ofertados continuam nos mesmos padrões.

Por isso, o restaurante precisa se preocupar em vários pontos importantes, como o tempo de entrega e qualidade, para que o pedido não chegue frio, com uma aparência ruim ou qualquer outro dano que no atendimento presencial o cliente não teria que se preocupar.

Custos com marketplaces

O custo com marketplaces é um dos pontos de desvantagens que mais preocupam quem deseja investir nesse segmento.

As taxas de comissionamento precisam ser bem negociadas para que a porcentagem de lucro dos marketplaces não acabe inviabilizando a operação de uma cloud kitchen.

Por isso, além da parceria com marketplaces, também é recomendado que as marcas tenham um investimento próprio em aplicativos, chatbots e website para manter certa independência e margem de lucro mais vantajosa sobre os pedidos.

O que é necessário para começar um negócio de cloud kitchen?

Pela margem de lucro e o custo baixo de investimento inicial, muitos empreendedores acabam apostando suas fichas no modelo cloud kitchen na hora de abrir um novo estabelecimento ou expandir sua rede de alimentação.

Contudo, pode não ser tão simples como parece ter uma cloud kitchen de sucesso. Abaixo, listamos os principais fatores do que é necessário para começar.

Planejamento

Antes de começar a operar uma cozinha só para delivery, é importante pensar em todas as etapas de produção, logística, gerenciamento de pedidos, tempo de produção de cada pedido, recrutamento e treinamento de equipes e vários outros detalhes que fazem parte de um funcionamento de uma cloud kitchen eficiente.

É necessário ter em mente um planejamento que permita uma operação com alta produtividade e qualidade. Por isso, é fundamental avaliar o uso de tecnologias que possam otimizar a gestão dos processos, para que o foco no dia a dia seja a qualidade de entrega aos clientes.

Outro ponto importante é pensar no ambiente. Ele não precisa ser arquitetado para ser atrativo para os clientes, mas deve ser extremamente funcional e bem equipado.

Recursos financeiros

Em comparação com um restaurante tradicional, as cloud kitchens exigem um investimento inicial reduzido. 

Contudo, é importante avaliar que ainda assim existem custos que serão cruciais para o sucesso do negócio, como o investimento em tecnologias, equipamento, treinamento de profissionais e contratação de equipe.

Todos esses custos devem estar previstos para que a empresa possa começar com todos os recursos financeiros organizados até conseguir atingir o retorno financeiro e margem de lucro esperado para expandir.

Estratégia de marketing

Também deve estar no planejamento do negócio a implementação de estratégias de marketing. 

No caso das cloud kitchens, o marketing e fortalecimento da marca no meio digital é ainda mais essencial para que o empreendimento consiga atrair novos clientes, especialmente se tratando de uma marca lançada recentemente.

Vale a pena avaliar o custo de manter perfis ativos em redes sociais, campanhas de e-mail marketing, criação de um website e aplicativo para delivery etc.

TOTVS Varejo Food Service

Implementar o uso de tecnologias que possam otimizar a gestão, logística e planejamento das cloud kitchens pode ser decisivo para o sucesso de um negócio. 

Adotar um sistema para Food Service, por exemplo, pode ajudar a sua marca a crescer dentro do setor sem a necessidade de alto investimento.

O TOTVS Varejo Food Service é um sistema completo criado para ajudar no gerenciamento de toda a operação de uma Cloud Kitchen para potencializar o atendimento com qualidade e eficiência.

Da retaguarda ao PDV e delivery, a solução TOTVS oferece todos recursos que ajudam a aumentar a produtividade nos processos, com informações online e em tempo real,ou seja, uma tecnologia aliada na tomada de decisão e em uma gestão mais estratégica.

Invista no potencial das cloud kitchens com a parceria de soluções como o TOTVS Varejo Food Service e se destaque no segmento gastronômico!

Conclusão

Nesse conteúdo, descobrimos o que é e como funciona um restaurante Cloud Kitchen, um modelo de cozinha que atende exclusivamente pedidos de delivery.

Como podemos ver ao longo do artigo, esse é um modelo de negócio que pode ser bastante lucrativo e que não exige um alto investimento inicial.

Atualmente, é possível começar a trabalhar em cloud kitchens compartilhadas e dividir as despesas de aluguel e manutenção da cozinha com outras marcas, o que acaba tornando viável para muitos empreendedores que ainda estão começando.

Contudo, mesmo com o custo baixo de investimento e a grande margem de lucro, é importante ter um planejamento sólido e estratégias de atração e retenção de clientes, para que o negócio seja realmente vantajoso.

A competitividade dentro desse setor está cada vez maior, como podemos ver nos últimos anos, então é importante se destacar pela qualidade dos pedidos, agilidade de entregas, atendimento ao cliente e outros fatores que colocam sua marca à frente dos concorrentes.Se você gostou desse conteúdo, confira também nosso artigo sobre como funciona o modelo Take Away e como implementá-lo em seu restaurante.

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