O que são Dark Kitchens e por que estão dando o que falar?

Equipe TOTVS | 21 julho, 2021

Dark Kitchen é um modelo de negócio inovador para o segmento de food services. Trata-se de um restaurante sem mesas ou a presença de clientes, que funcionam apenas com delivery de comida.

Como você deve imaginar, as Dark Kitchens cresceram demais no último ano, especialmente por conta da pandemia.

Versáteis, práticas e alinhadas com as novas necessidades das pessoas, as Dark Kitchens são negócios que vêm se mostrando cada vez mais lucrativos.

Uma ótima opção para quem busca empreender no segmento gastronômico, mas não quer ou não pode investir em um restaurante convencional ou food truck.

Bom, a Dark Kitchen pode ser o caminho para isso.

Porém, além de um nome bacana, uma Dark Kitchen possui características bastante próprias.

Não se trata apenas de abrir seu restaurante em um aplicativo de delivery e cozinhar em sua casa.

O funcionamento, a operação e o crescimento de uma Dark Kitchen devem ser bem planejados e geridos.

Para quem está interessado, investir em uma Dark Kitchen pode realmente ser uma ótima porta de entrada para ter um negócio de sucesso.

No entanto, é preciso conhecer o mercado e todos os detalhes por trás desse tipo de restaurante.

Neste guia, vamos te apresentar tudo: o que é, como funciona, quais os principais desafios e como gerenciar uma Dark Kitchen.

Interessado em aprender mais? Então continue conosco na leitura!

O que é Dark Kitchen?

Dark Kitchen é um local onde os funcionários de um restaurante preparam refeições exclusivamente para o serviço de delivery.

Ou seja, uma Dark Kitchen não possui instalações para refeição no local, como um salão, mesas e cadeiras. É basicamente apenas a cozinha, que funciona sob a demanda que recebe online, via aplicativos de delivery.

Por conta desta característica, inclusive, as Dark Kitchens possuem todo seu mobiliário projetado para a única atividade que agrega valor ao negócio: cozinhar.

Sua cozinha, a “cozinha pop-up“, é discreta e configurada para fornecer alta eficiência para produção e distribuição rápidas.

As Dark Kitchens costumam utilizar técnicas avançadas de preparação de alimentos, ocupar espaços pequenos e que exigem poucos gastos administrativos (aluguel, luz, etc).

Porém, vale também mencionar que Dark Kitchens são costumeiramente ligados a um avanço da transformação digital no segmento gastronômico.

É por isso que as Dark Kitchen buscam a otimização baseada em dados — com soluções de foodtechs, por exemplo.

Desse modo, são negócios que constantemente buscam maximizar as receitas, expandir seu alcance digital e também nas plataformas de entrega.

Quando surgiram as dark kitchens?

E apesar de não termos mapeado os motivos que levaram ao surgimento das Dark Kitchens, há fatores além da tecnologia a se considerar.

Quantos restaurantes você viu — ou vivenciou — que precisaram fechar devido à perda de clientes e/ou despesas elevadas?

O rápido aumento do delivery de alimentos e a mudança no comportamento do consumidor fez nascer uma oportunidade.

Esse evento foi a expansão dos apps de delivery de comida, pouco antes do meio da última década.

A aurora das Dark Kitchens foi exatamente nesse momento.

E a razão é simples: seu modelo de negócios é totalmente dependente da capacidade de conexão dos consumidores.

Assim, quanto mais o segmento de delivery de comida cresceu, maior se tornou a presença das Dark Kitchens.

No entanto, com a pandemia, esse tipo de negócio explodiu.

Como e por quê a dark kitchen se tornou uma tendência?

Também conhecidas como ghost kitchens, blind kitchens ou cloud kitchens, as Dark Kitchens tornaram-se uma tendência por diversas razões.

Especialmente, falamos de uma mudança no comportamento do consumidor.

A ascensão do delivery de comida, juntamente com os aplicativos cada vez mais fáceis de acessar, com diferenciais (cupons de descontos, gratuidades, clubes de vantagens, etc), só empurrou o segmento para frente.

Além disso, a instabilidade econômica — não apenas no Brasil, mas em vários outros países em diferentes níveis — tornou a operação de um negócio gastronômico essencialmente mais caro.

As Dark Kitchens, portanto, surgiram como uma forma de se dedicar exclusivamente à cozinha e à qualidade dos pratos feitos — em um modelo de negócio capaz de ser lucrativo.

E que preza pela customer experience.

Porém, isso também depende do uso da tecnologia no dia a dia operacional.

Afinal, há custos inerentes ao negócio (como de insumos e, agora, das taxas de entrega ou dos aplicativos).

É por isso que as Dark Kitchens são tão amigas da tecnologia que otimizam a gestão, abraçando inovações como analytics, business intelligence e gestão de indicadores.

Porém, não apenas isso, mas também um tipo de negócio que aceita de maneira mais fácil as novas tecnologias dentro da operação gastronômica.

Dark kitchen durante a pandemia da covid-19

Como falamos, as Dark Kitchens já existiam antes da pandemia, mas seu sucesso começou a realmente mostrar as caras em 2020.

Por conta das restrições de contato social, muitos negócios tiveram que se adequar — e outros tantos surgiram — para suprir a demanda avassaladora do delivery de comida.

Hoje, de acordo com um levantamento da Euromonitor, as Dark Kitchens podem ter valor de mercado de mais de US$ 1 trilhão até 2030.

No Brasil, a estratégia vem dando certo para muitos negócios.

De acordo com levantamento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários do ramo gastronômico que começaram a utilizar Dark Kitchens viram um aumento de até 50% no faturamento.

Nova call to action

Como funciona uma dark kitchen na prática?

Na prática, as Dark Kitchens não são tão diferentes de um restaurante normal. O que muda no modelo de negócio é sua gestão e, claro, sua proximidade com a tecnologia.

As Dark Kitchens podem ser:

  • Construídas do zero;
  • Resultado de uma reforma em uma restaurante convencional;
  • Fruto da Cozinha como Serviço, em um modelo semelhante ao SaaS;
  • Consolidadas em dark malls, grandes empresas criam uma estrutura ampla para alugar/compartilhar cozinhas para empreendedores gastronômicos.

Porém, como pontuamos, a tecnologia tem um papel extremamente importante para sua operação e o seu sucesso.

E isso começa pelos aplicativos de delivery por onde elas operam.

Por isso, as Dark Kitchens funcionam também baseadas em seus componentes tecnológicos, começando por:

  • Gestão da Cozinha;
  • Controle de Custos;
  • Gestão dos Clientes;
  • Controle de Estoque;
  • Centro de Atendimento;
  • Analytics em tempo real;
  • Previsão de Vendas baseada em IA;
  • Aplicativo para rastreio de entregadores;
  • Plataforma de Gestão de Entrega de Pedidos;
  • Plataforma de processamento de pagamentos;
  • Aplicativo para comunicação com entregadores;
  • Integração de dados financeiros, fiscais e contábeis;
  • Plataformas e aplicativos de pedidos on-line e mobile;
  • Plataforma de Delivery API (que centraliza todos os pedidos dos diferentes aplicativos em seu PDV);

É claro, nem todas elas são utilizadas em uma Dark Kitchen, mas esse modelo de negócio costuma utilizar várias delas em seu dia a dia.

O objetivo é otimizar a operação de forma a escalar os resultados.

O impactos das dark kitchens no segmento de delivery 

Faz alguns anos que o segmento de delivery vinha crescendo. Com a pandemia, porém, as coisas aceleraram — e não dão mostra de que vão parar.

Por isso, o impacto das Dark Kitchens há ainda de ser acompanhado e mensurado.

Cada vez mais restaurantes fazem uma importante transição para as plataformas digitais — o que foi essencial para lhes fazer sobreviver em 2020.

Uma pesquisa da Mobills, divulgada em reportagem do portal Uol, identificou um crescimento de mais de 94% em vendas nos principais apps de delivery de alimentos do Brasil nos primeiros 5 meses de 2020, se comparado com o mesmo período de 2019.

E há alguns motivos que fazem deste um movimento duradouro.

Não ter que fornecer assentos para clientes e áreas de espera reduz significativamente o custo do aluguel.

Além disso, não há necessidade de contratar funcionários de atendimento.

As Dark Kitchen são, portanto, uma ótima maneira de os restaurantes reduzirem as despesas gerais e, ao mesmo tempo, aumentar sua capacidade de atender à demanda do delivery.

As ghost kitchens também possuem um diferencial bastante peculiar: elas permitem que os restaurantes experimentem facilmente novas marcas, menus e conceitos

Afinal, não há premissas físicas a serem levadas em consideração quando as tendências alimentares dos consumidores mudam.

Assim, esses negócios podem rapidamente transicionar de um menu ou conceito para outro.

Outro ponto é que as Dark Kitchens permitem que várias marcas diferentes sejam concentradas em uma única cozinha compartilhada.

Assim, é mais fácil atingir vários segmentos e atender a vários grupos demográficos diferentes ao mesmo tempo.

Quais são os principais desafios de uma dark kitchen?

Daqui para frente, é possível afirmar que as Dark Kitchens vão encarar um enorme crescimento, mas desafios cada vez maiores para manter e crescer sua operação.

Para esses restaurantes, será necessário descobrir como equilibrar margens de lucro, cobertura de entrega, qualidade dos fornecedores e colaboração com a plataforma de entrega.

Com o tempo, é comum que novos players nasçam e agitem o mercado. Por isso, será necessário que as Dark Kitchens tenham um olho atento nas oportunidades que surgirem, garantindo sua sobrevivência.

Além disso, precisamos considerar os esforços regulatórios.

As Dark Kitchens são modelos de negócio relativamente novos no mercado. É de se esperar que as amarras regulatórias, em especial relacionadas à segurança alimentar, cresçam.

Adequar-se será um desafio para muitas delas.

E, por fim, um ponto de atenção que não podemos esquecer é em relação à tecnologia.

Será necessário crescer em relação ao potencial tecnológico, explorando novos tipos de cozinha sob demanda.

Afinal, com a vacinação caminhando, a perspectiva do fim da pandemia e das restrições sociais, é natural pensar que o mundo volte ao “normal” (que, vale ressaltar, não saberemos como será).

Com isso, pode ser que a demanda por delivery de comida atinja seu platô.

Às Dark Kitchens, nesse futuro próximo, será necessário entender como o seu negócio se encaixa em um mercado diferente do que é hoje.

Por que investir em uma dark kitchen?

Existem vários motivos pelos quais empreendedores — novatos e veteranos no segmento gastronômico — estão optando por investir em Dark Kitchens.

Flexível, escalável e tecnológica, as ghost kitchens parecem ter tudo que o futuro do mercado pede.

Além, é claro, de possuírem um modelo de negócios à par das necessidades atuais dos consumidores.

Esse conjunto de fatores torna as Dark Kitchens opções incríveis para quem busca começar no mundo dos negócios, expandir ou reformular sua operação.

Quer mais? A gente separou alguns dos motivos que estão levando empresários a investir em Dark Kitchens. Que tal conferir?

Inovação

O Dark Kitchen é um vetor de inovação no segmento gastronômico.

De acordo com o Financial Times, esse modelo de negócios já atrai investidores — especialmente àqueles familiarizados com o mercado de aplicativos de delivery.

Além disso, a flexibilidade do modelo de negócios também serve de fonte de receita para os donos da cozinha fantasma, bem como plataforma para o crescimento de novos negócios.

É que cada vez mais Dark Kitchens estão sendo alugadas por empreendedores iniciantes no segmento, que buscam começar seu negócio — mas não possuem o capital necessário para investir em infraestrutura.

Para além desses aspectos, porém, as Dark Kitchens representam um salto em direção a um futuro onde os restaurantes tradicionais terão novos e eficientes competidores para lidar.

Operação econômica

A indústria de restaurantes é famosa por ter despesas gerais muito altas, como mencionamos no tópico anterior.

O modelo de Dark Kitchen permite que o restaurante evite despesas relevantes, como o aluguel de um espaço.

Em vez disso, o empresário pode focar exclusivamente na comida, eliminando também a necessidade de pessoal para a cozinha e podendo comandar uma operação mais enxuta.

Praticidade e conforto

As Dark Kitchens podem operar de qualquer lugar.

Não há necessidade de escolher uma localização privilegiada e cara.

Desse modo, esse tipo de negócio possui várias vantagens em relação ao outro lado do mercado, o mais tradicional.

Por exemplo, as Dark Kitchens são capazes de se adaptar facilmente à demanda sazonal.

Além disso, há diversas vantagens para esse tipo de negócio relacionados à adesão aos aplicativos e plataformas de delivery.

Assim, eles eliminam a necessidade de desenvolver seus próprios aplicativos para as vendas.

Escalabilidade do negócio

As Dark Kitchens operam sob a premissa da melhoria contínua — algo muito mais relacionado a outro tipos de negócios do que restaurantes.

Desse modo, e além do seu próprio modelo de operação, as Dark Kitchens possuem muito mais chances de escalar o negócio para patamar impensáveis e em pouco tempo.

Afinal, com o uso de plataformas de analytics e sistemas de gestão, as Dark Kitchens conquistam várias vantagens e diferenciais sobre seus concorrentes.

Um deles é a eficiência: uma Dark Kitchen, equipada com tecnologia de análise de dados, permite que o gestor entenda o que é estritamente necessário para fazer a operação andar.

Como abrir uma dark kitchen?

Existem diferentes formas de abrir uma Dark Kitchen — um grande diferencial para os seus competidores, os restaurantes convencionais.

É que uma Dark Kitchen pode funcionar de diferentes maneiras:

  • Você pode cozinhar e vender sua própria comida em sua cozinha;
  • Ou você pode alugar uma cozinha de uma Dark Kitchen (ou Dark Mall) para fazer isso;
  • Você também pode sublocar sua cozinha para que um restaurante ou chef local estabeleça seu negócio de delivery.

Ou seja, nem sempre você — o empreendedor — precisa ser um especialista no setor gastronômico.

Em qualquer caso, a escolha mais importante a fazer é onde localizar sua Dark Kitchen.

Isso dependerá do modelo de negócios que você decidir seguir.

Falamos deles anteriormente, lembra?

  • As Dark Kitchens próprias, construídas inteiramente pelo empresário e seus sócios;
  • Uma reforma de uma cozinha existente em uma infraestrutura capacitada para a operação 100% delivery;
  • Cozinhas compartilhadas ou contratação de Cozinha como Serviço.

O que é preciso para abrir uma dark kitchen?

Após escolher o modelo de negócios, o empresário precisa se atentar de duas necessidades da sua Dark Kitchen:

Marketing

Sua marca e suas mensagens são muito importantes. Afinal, isso é tudo o que sua Dark Kitchen tem.

Suas redes sociais, e-mail marketing, presença nas plataformas de delivery, até mesmo a forma que você tira fotos dos alimentos e os anuncia é importante.

Tecnologia

Já falamos: as Dark Kitchens dependem da tecnologia para serem bem-sucedidas.

São as plataformas, aplicativos e softwares que vão impulsionar suas operações e oferecer as vantagens que tanto falamos. 

Em primeiro lugar, escolha se pretende oferecer o seu próprio serviço de entrega ou recorrer a fornecedores terceiros.

Existem prós e contras em ambos os lados em termos de conveniência e alcance dos parceiros de entrega, bem como as consequências às suas margens de lucro.

Se você optar por usar seu próprio sistema, precisará investir mais no marketing de sua marca e na criação de seus próprios sistemas de pedidos e atendimento.

Uma dica é investir em um sistema para restaurante para consolidar todos os pedidos, organizando-os em um formato claro e consistente que agiliza o trabalho da cozinha e dos entregadores.

Como um software tecnológico auxilia na gestão e vendas da sua dark kitchen

Com as Dark Kitchens evoluindo e elevando o patamar do segmento gastronômico, os softwares PDV agora estão muito mais completos.

Um sistema para Dark Kitchen pode servir para tudo: do backoffice, passando pelo PDV até ao delivery.

Ele integra pedidos de vários canais (aplicativos de entrega, site, aplicativo móvel e mídia social) em uma plataforma.

Além disso, suas funcionalidades de estoque mantêm um registro atualizado do consumo diário de insumos.

Assim, permite um melhor gerenciamento de pedidos, reduzindo o desperdício e mantendo os custos sob controle.

Em sistemas mais avançados, a automação é uma funcionalidade presente: ela conecta e agiliza toda operação, da cozinha até a entrega, facilitando o trabalho produtivo.

Por que investir em tecnologia para sua dark kitchen?

Ainda em dúvidas sobre a necessidade de investir em um sistema para Dark Kitchen? Separamos algumas vantagens de apostar nessa solução moderna, confira!

Gestão eficiente

Um bom software para Dark Kitchen permite que seus clientes tenham controle sobre seus pedidos, facilitando todo fluxo produtivo e de entrega.

Com essa solução, você pode transferir automaticamente os pedidos para o ponto de produção.

O controle de produção totalmente integrado ajuda a gerenciar a entrada de pedidos de diferentes marcas e agregadores com facilidade.

A equipe vê instantaneamente o que precisa ser produzido e onde deve ser entregue com status de preparação de pratos, contagem regressiva de tempos de cozimento e ações para pedidos, pratos e porções.

Além disso, você pode distribuí-los entre os motoristas de entrega, traçando rotas com base nos tempos de preparação e entrega.

Otimização de processos

Com um sistema de gestão para Dark Kitchen, você e seus funcionários focam no que importa: cozinha.

Todos os outros processos são automatizados e agilizados pela tecnologia, que facilita o gerenciamento em tempo real.

Segurança de dados

Com um bom sistema para Dark Kitchen, você não precisa se preocupar com os dados dos clientes.

Graças à robusta camada de proteção contra invasões e vírus, bem como o fato de ser hospedado na nuvem, você pode gerenciar seu negócio de maneira flexível e sem receio de perder os dados.

Vantagem competitiva

O sistema tecnológico coloca sua operação na frente da concorrência e promove um enorme diferencial competitivo.

Afinal, uma boa solução de gestão unifica os canais e capacita sua operação.

Assim, mesmo sendo enxuta, é possível capacitar o negócio para cumprir as diretrizes do omnichannel, superando as expectativas dos consumidores.

TOTVS Varejo Food Service

O TOTVS Varejo Food Service é o sistema mais completo para o seu negócio crescer no segmento gastronômico.

Simplesmente tudo que uma Dark Kitchen precisa para gerenciar sua operação, o TOTVS Varejo Food Service tem.

Falamos de recursos que cobrem processos administrativos, do seu backoffice, passando pelo PDV  até o delivery.

O sistema permite integrar todo fluxo produtivo para tornar a sua Dark Kitchen em pleno funcionamento, integrando as principais plataformas de delivery diretamente na tela do ERP. Além disso, é possível acompanhar o estoque em tempo real, para verificar quando um produto está em escassez.

Desse modo, você otimiza os processos, obtém informações de cada pedido em tempo real e aumenta a produtividade do time.

O TOTVS Varejo Food Service moderniza a gestão da sua Dark Kitchen, melhora seu nível de atendimento e suporta o crescimento escalável do seu negócio.

Faça como 9 mil clientes do segmento gastronômico, aposte no potencial do TOTVS Varejo Food Service e inicie sua Dark Kitchen destacando-se no mercado!

Nova call to action

Conclusão 

Uma coisa é certa: as Dark Kitchens chegaram para ficar.

Com planejamento, tecnologia e marketing corretos, é possível se destacar no mercado e escalar sua operação de maneira incrível.

Afinal, há uma enorme quantidade de oportunidades no mercado.

Em um mundo em constante mudança e cada vez mais digital, o baixo risco e a natureza adaptável das Dark Kitchens podem torná-las os restaurantes do futuro.

Portanto, não tenha medo de pular ou a oportunidade perdida pode apenas assombrá-lo.

Nesse conteúdo, te mostramos tudo sobre esse modelo de negócio e como você pode aproveitar o momento para investir nele.

Porém, lembre-se do papel da tecnologia nesse tipo de operação. Com um bom software de gestão, você capacita sua gestão e produz mais facilmente os vários pedidos do dia, coordenando suas entregas para reduzir custos e otimizar os lucros.

Essa solução, você sabe: é o TOTVS Varejo Food Service.

E agora, que tal continuar aprendendo sobre as novidades do mercado, bem como outras dicas de gestão? Então siga lendo os conteúdos aqui do blog!

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